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Julián Díaz: cocktails, cocina y viajes

Estuvimos con el reconocido bartender, cocinero y sommelier que creó el emblemático bar 878. Dice que Mendoza es su provincia favorita. El sábado que viene estará en ConBoca.

Julián Díaz tiene 34 años, pero tiene más experiencia en bares y restaurantes que alguien mucho mayor. A los 18 años decidió que iba a dedicarse a la gastronomía y de ahí no paró. Se confiesa amante de su trabajo, y actualmente es el propietario junto a su mujer de Los Galgos y el bar 878 en Buenos Aires (un referente definitivo premiado en rankings internacionales). También fue uno de los creadores de Florería Atlántico, otro bar famoso del que se desvinculó hace un tiempo. Viaja muchísimo, es el tesorero de de A.C.E.L.G.A. (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía) y  tiene una función importante en la organización de la feria MASTICAR.
 
 
 
. Food Lovers: ¿Sos un food lover?
. Julián Díaz: ¡Sí absolutamente! Soy un gastronómico full time. Soy sommelier, soy bartender, soy cocinero. ¡Además cuando llego a mi casa sigo cocinando!
 
 
. FL: ¿Ejercés actualmente?
. JD: Trabajé de las tres cosas, actualmente soy gerente. Estoy todo el día atrás de la cocina en la parte creativa, de producción y de compra. Ahí se definen muchas cosas que hacen a la calidad del producto final. No se puede pensar la gastronomía sin la parte de gestión. Hoy es la parte que más me gusta. 
 
 
. FL: ¿Cómo se dio tu relación tan cercana con la gastronomía?
. JD: en mi casa, con toda la familia. Con mis abuelas por un lado, con mi vieja y Herminia, la empleada histórica de mi casa. Desde muy chico a los 5 años me subía a un banquito para ponerme a ayudar. Y después en la adolescencia me puse a cocinar para mi familia y mis amigos. Desde chico estuve metido en la cocina, y con algunos libros como el de Doña Petrona.
 
. FL: ¿Alguien de la tele te inspiró?
. JD: Dolli (Irigoyen), años después se lo pude decir. Ella estaba en Utilísima y en el primer Gourmet. Tenía esa mezcla entre cocina gourmet y casera de alta calidad.
 
. FL: ¿Vos diseñás los platos en tus restaurantes?
. JD: En los dos negocios lo hacemos junto a la jefa de cocina Magalí Sanchi, el laburo creativo con ella es permanente. 878 y Los Galgos tienen conceptos diferentes pero afines. Los Galgos es algo más clásico. En 878 la carta es más de bar y tapas. Tenemos una cocina muy porteña, como la que después me gusta hacer en mi casa.
 
 
 
. FL: ¿Qué cocinás en tu casa y con qué frecuencia?
. JD: Cocino 1 o 2 veces por día. Mi mujer cocina casi nada. Así que esa tarea recae en mí, tanto la cocina celebrativa como la cotidiana. Puedo hacer unos fideos de arroz salteado, pero prefiero la cocina tradicional argentina y particularmente porteña. Los arroces me salen bien. Amasar pastas me gusta mucho, y después del viaje a Italia del año pasado volví flasheado con la variedad de rellenos y salsas. Me gusta también mucho asar animales enteros, como chivos o corderos. Y en esta época de frío algunos guisos como el de mondongo.
 
. FL: ¿Tenés algún plato preferido que alguien te prepare?
. JD: Los ravioles de verdura del restaurante Tomo I son los mejores en la República Argentina. También una tarta de jamón y queso que hace mi vieja, muy simple. Las salsas y empanadas que hace Herminia (la empleada histórica de su casa a paterna). La fuente de verduras con sala gratinada de mi vieja. Y los budines de ella también, como el de mandarina. De mis abuelas el arroz con leche, y los buñuelos de acelga...
 
. FL: ¿Un restaurante preferido en Buenos Aires?
. JD: Tengo varios. Creo que en los últimos tiempos resaltó por su creatividad Gran Dabbang, muy osado. Está Mariano Ramón a cargo de la cocina. Es chiquito, pero muy bueno, con cocina fusión, con sabores muy bien logrados. Soy fanático de los clásicos como Oviedo, Tomo I, La Cabrera, Don Julio, Sunae.
 
. FL: ¿Cómo creés que está hoy la gastronomía en Argentina?
. JD: Creo que mi generación está en un momento clave. Teníamos mucha influencia de productos de afuera, y pasamos muchas modas de cocinas europeas y platos sofisticados con foie gras. Pero hoy en día vamos por otro camino, uno que tiene que ver con la identidad y la calidad de lo simple, la autenticidad de los sabores. Queremos que un tomate tenga gusto a tomate, y que un asado sea con carne de pastura y no de feedlot. La calidad nada tiene que ver con la sofisticación, sino que tiene que ver con el producto, y una revisión de la estacionalidad, la historia y la identidad gastronómica que tenemos.
 

Los viajes

 
. FL: ¿Un destino gastronómico por excelencia?
. JD: Creo que en todas las ciudades del mundo si uno se pone a buscar con cabeza, vas a encontrar cosas interesantes. Y lo que más me gusta de esas búsquedas es lo que tiene que ver con la historia de esos lugares. Es irreemplazable comer lo típico de cada lugar en su lugar de origen. En el sur de Italia me volví loco con las tradiciones que conservan de hace más de 500 años, con la forma de hacerlo, inalterable, y platos simples como los cannolis. Pasa lo mismo en Perú, en París o en otros lugares donde los productos simples, y en cada ciudad me gusta encontrarme con sus tradiciones. París es sin duda un destino gastronómico inolvidable, y Bologna en el norte de Italia también.
 
. FL: ¿Un restaurante inolvidable en el mundo?
. JD: La Mar, en Lima. Es único.
 
 
FL: ¿Y un bar?
. JD: Employees only en New York, el Chainaya en Moscú a puertas cerradas, chiquito, muy lindo. En Berlín Rum Trader tiene solo tragos con ron, un solo barman y para 15 personas. Amor y Amargo en New York, simple, pequeño, confortable, nada snob., lejos de cualquier piripirí.
 
.FL: ¿Qué traés de tus viajes?
. JD: Libros, utensilios, de todo... Un buen queso para compartir con amigos. En Argentina hay buenos y de muy buena calidad, pero no tanta variedad. Entonces intento conseguir esos productos que acá no se consiguen. Antes traía más destilados, ahora no tanto. Vinos traigo.
 
.FL: ¿Vas a Mendoza habitualmente?
. JD: Sí, este año ya fui 5 veces. Es mi provincia favorita desde todo punto de vista.
 
. FL: ¿Algún restaurant preferido en Mendoza?
. JD: Siete Cocinas. Me encanta la simpleza de lo que hace Pablo del Río. Y me gusta lo tranquilo y confortable que es el restaurante. Lo de Francis Mallmann en Escorihuela también me gusta muchísimo. Y María Antonieta está bueno. En Mendoza el crecimiento todavía no se ve en los bares, pero se ven nuevos productores de cerveza y sidra, pequeños y buenos. En los restaurantes se nota que ha subido su calidad notablemente.
 
 
. FL: ¿Qué le aconsejás a los "food lovers" y a los "drink lovers"?
. JD: Que pierdan los prejuicios. Que se acerquen a la cocina y a la barra con total desprejuicio. Lo importante es todos los días probar y preparar cosas, no una vez al año. Prender la parrilla y preparar un trago que no sea siempre un fernet, y probar con un cynar o alguna otra cosa. Eso es lo que te lleva a conocer sabores nuevos, a divertirte. Hay que dejar de consumir siempre lo mismo, es aburrido. Hay que animarse a probar.
 
 

El Libro

 
. FL: ¿Cómo surgió la idea de hacer este libro?
. JD: Con Florencia abrimos "el 8" hace casi 12 años, y cuando cumplimos 10 comenzamos a desarrollar la idea de hacer un libro para poder contar todas las historias y recetas que teníamos. Quisimos darle buena calidad fotográfica y de diseño. Hicimos un gran laburo de recopilación. Es el primer libro de bares que hay en Buenos Aires y en el país. Pusimos un montón de tragos pero no todos son de nuestro bar, sino de una generación, tragos emblemáticos.
 
.FL: ¿878 fue motivador del despertar de la cocktelería en Buenos Aires?
. JD: 878 fue parte. La historia arrancó con El Danzón y Mundo Bizarro, lo contamos en el libro. Eran los lugares donde nosotros íbamos, tomábamos y nos divertíamos. Yo quería hacer algo nuevo, para que trascendiera. El 878 tuvo una función algo "democratizadora", un bar muy grande, de precios amigables, de alta calidad y para público joven. Hubo un cambio. Tuvimos una tarea pedagógica, pero como parte de una cadena. Se ve reflejado en el libro.
 
. FL: ¿Qué recetas de tu autoría podemos encontrar en el libro?
. JD: Me gustan mucho las variantes del Bloody Mary, el Old Fashioned.. soy bastante clásico. Me gusta hacer variantes de los clásicos. Hay un variante del Ginless que se llama Poison, con gin, lima y azúcar, es muy viejo y simple. Esta versión es con un almíbar de lima, y perfume de flores. Me gustan los tragos simples y genuinos.
 
. FL: ¿Además de historias y recetas, qué encontramos en el libro?
. JD: El libro es una buena herramienta para el anfitrión en casa para atender a los amigos, como para el joven bartender que puede ver desde cómo se arma una barra, cómo se arma una mise en place, las herramientas, el diagrama de una estación de laburo. Es un libro para usarlo, no es caro, está pensado para que esté al alcance de la mano y poder usarlo preparando recetas con lo que tengas en tu casa.
 
Libro 878 Cóteles
Libro878 interiores
PH Florencia Capella - www.florenciacapella.com.ar
 
El libro es de Editorial Planeta, tiene un costo de $ 289, se consigue en diferentes librerías como Yenny, Cúspide, Temátika, De Book en Boca o Gourmand Place.
 
CONBOCA: Julián Díaz estará el sábado 12  de noviembre  a las 22 hs en el escenario principal de ConBoca, presentando su libro "878 Cócteles" y preparando un cocktail en vivo. A las 22:45 hs firmará ejemplares en el stand de libros gastronómicos.